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Holing | 12th Mar 2010, 6:44 PM | 食.知其製法 | (3272 Reads)
  

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  在上一篇網誌中提到,幾星期前我在家中做過三個小pizza,不過因為餅底做得不太好,所以沒有和大家分享。上星期,為了找出問題所在,我又做了兩個小pizza。

  其實愛吃pizza的丈夫沒有投訴上一次的pizza有問題,但對於追求完美的我當然不能接受,為了找出餅底不夠香脆的原因,這次我沒有改動食譜,還特意上網學了搓粉團的手法,最終也讓我找到問題所在。

  原來餅底不香脆在於用錯焗盤,上次做的時候,我直接用買焗爐送的兩個銀色托盤(見上圖),是什麼材料我不大清楚,不過從網上得知,正宗做pizza會用pizza stone又或是另一種材料的托盤。恰巧家中不知買什麼用具時送了一個類似的深黑色小托盤(見下圖),於是我便把兩個pizza分別放在不同焗盤上焗,來一個對照實驗。

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最後結果所見,餅底不夠香脆原因就是銀色的焗盤不夠熱,令餅底的水分未能蒸發而影響口感。

  解決了飯底不脆之謎後,我對做搓粉團的食物增加了不少信心,所以下一個目標是做一個傳統意式的薄底脆pizza,然後向做麵包進發。

  以下是食譜來自阿愛的「愛心薄餅」(內有教學圖)
http://hk.myblog.yahoo.com/piyochan-emilychiu/article?mid=1069&fid=16

份量可以做到兩個約6吋的厚批,如果你喜歡薄一點,便可做到兩個8吋的pizza,我就做了兩個8吋,因為我們比較貪心,放了很多餡料,所以餅底薄一點,面積才能大一點,裝多些餡餅。食譜中大部分材料都沒有更改,只是換了自己喜歡的餡料而已。

材料:(約 2個6吋Pizza)

餅底:

1.酵母/依士Yeast      4g

2.低筋麵粉               100g

3.高筋麵粉               50g

4.牛油                     25g

5.暖水                     80g

6.鹽                        適量

餡料(份量隨個人口味而定,以下只是我的用量):

1.波蘭熱狗腸(切斜片)      2條

2.洋葱(切小片)              1/6個

3.青椒(切小片)              半個

4.菠蘿(切粒)                 3片

5.Mozzarella Cheese     適量

6.茄膏                         適量

做法:

1 將酵母加溫水開成溶液

2 將低及高筋麵粉,酵母溶液,鹽及牛油倒入粉中搓成粉團,搓至粉團起筋即可

3.待發酵40分鐘

4.將粉團以濕毛巾包裹待約10分鐘(令筋鬆開以便推開)

5.將粉團平均分為兩等份,用麵棍將粉團推平,放在焗盤上

6.用叉開小孔(有助粉團排氣,蒸發水份,令餅底更鬆脆香口)

7.在餅底搽上一層茄膏

8.放上適量餡料後,鋪上Mozzarella Cheese碎

9. 放進已預熱焗爐內,以230度焗10至12分鐘。

小貼士:

1.開酵母的暖水溫度約35至38度,大概是一份熱水加兩份凍水混合的溫度。乾酵母與水混合後,大約5至10分鐘便可使用。

2.在麵團中加入鹽,因為鹽會抑制酵母的活躍,加入適量的鹽可以使酵母發酵過程更穩定及保持酵母一定的活躍速度,亦會增強麵筋強度程度和增加麵包香味。鹽是一種高滲透壓的材料,麵包中鹽的用量不應超過2%,輕者有抑制酵母的發酵作用,重則有使酵母中的水分因滲透壓而死亡。

3.混合粉團時,最好在打蛋用的大碗中混合,這樣才不會弄髒檯面,也不會浪費材料。

4.有關搓麵團至起筋的定義和手法,可參考以下網址,內有短片詳細講解每個細節。
http://hk.myblog.yahoo.com/cass-bakinglab/article?mid=2526

5.我個人認為,茄膏要塗厚一點,以阿愛的作品為例,我覺得太薄,吃不到味道。我覺得要塗至大概看不到餅底的白色比較好。

6. 香腸比較易焗焦,所以最好不要放在最上層,就算放了也要讓芝士密鋪蓋著。

7.焗的時候,到了大約10分鐘,可檢查芝士是否已變金黃色,如果已經金黃便可取出。


[1]

你個Pizza好吸引呀!


[引用] | 作者 Kathy | 17th Mar 2010 9:42 PM | [舉報垃圾留言]

有機會請你食呀﹗

[引用版主回覆] | 作者 Holing | 20th Mar 2010 11:00 PM